Los riesgos de tomar leche cruda no deben ser subestimados, ni mucho menos conviene dejarse llevar por las últimas modas en nutrición. Y es que beber leche cruda, de la vaca al vaso sin ser sometida a ningún tratamiento térmico, aunque pueda resultar tentador y en apariencia de lo más natural, también puede conllevar algunos peligros para la salud, sobre todo en niños, mayores y mujeres embarazadas.
La moda de tomar leche sin pasteurizar ni esterilizar, especialmente entre los foodies, también ha llegado a España. Cataluña ha sido la primera comunidad autónoma en aprobar la venta directa de leche cruda, mientras el Gobierno central estudia su regulación, lo que daría un giro a la actual prohibición de la compraventa de leche cruda por cuestiones sanitarias. Si bien, en el caso de Cataluña el decreto aprobado incluye la obligación de etiquetar la leche advirtiendo de que debe hervirse antes de ser consumida, lo que deja en manos de los consumidores la decisión final.
Tomar leche cruda, ¿es malo?
La leche vuelve a estar en el punto de mira. Lo estuvo recientemente cuando la Universidad de Harvard retiró a la leche de la lista de alimentos saludables. Ahora, los defensores de la leche cruda argumentan que gana en sabor y preserva todos los nutrientes, pero hay también hay opiniones que alertan de que tomarla en crudo puede poner en jaque la seguridad alimenticia. Es el caso, por ejemplo, de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) que advierte de casos de meningitis bacteriana.
La International Commission on Microbial Specifications for Food (ICMSF) también se ha pronunciado al respecto al señalar que la leche cruda puede ser uno de los vehículos de campylobacter, bacteria que habita en el intestino de la vaca y que en los humanos puede causar síntomas como diarrea, vómitos, náuseas y dolor de cabeza. Bacteria que se destruye en el proceso de cocción.
Por su parte, el Centers for Disease Control (CDC) de Estados Unidos alertaba de que el consumo elaborado con leche cruda puede ser una de las causas de intoxicación por la bacteria Listeria (listeriosis). Pero no son las únicas bacterias que pueden estar presentes en la leche recién ordeñada. Hay otras, como la bacteria E. Coli, Salmonella, Staphylococcus aureus o Yersinia enterocolitica.
El proceso de pasteurización o esterilización es la forma más fiable de garantizar el consumo de leche con total seguridad y sin riesgo de una posible intoxicación alimentaria. Proceso que no altera sus propiedades nutricionales. La opción de hervir la leche en casa antes de tomarla también es válida, aunque controlando muy bien la temperatura, ya que hay que hervirla a casi 80ºC y conservarla en la nevera a un máximo de 4ºC.
